Ziel des groß angelegten bilateralen Forschungsprojektes zwischen Deutschland und Peru (Gesamtfördervolumen ca. 900.000 Euro) ist die Verbesserung der Aroma- und Produktqualität von Rohkakao. Denn die schwankende Rohkakaoqualität besonders im Bereich der Edelkakaos ist ein Problem für die Deutsche Lebensmittelindustrie. Neben genetischen Einflüssen sind es besonders Umweltbedingungen (Klima, Anbau, Bodenbeschaffenheit) und Verarbeitung (Fermentation, Trocknung, Röstung), die die Aromaqualität des Kakaos bestimmen. Kaum standardisierte und kontrollierte Verarbeitungsbedingungen in den Herstellerländern tragen zusätzlich zum Problem bei. Das Projekt CocoaChain/CORNET AiF 169 EN soll Stellschrauben und Einflussgrößen auf das Kakaoaroma entlang der gesamten Produktionskette identifizieren.

Über eine prozessbegleitende Schnellanalytik sollen Steuermöglichkeiten zur Qualitätssicherung entwickelt werden. Hier kommt auch die Expertise des JKI ins Spiel. Die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) ist die Methode der Wahl, denn innerhalb von Sekunden können NIR-Detektoren als Sonden sogar direkt im Produktionsprozess Spektren der Probengemische aufnehmen, ohne dass eine Probenvorbereitung nötig wird. Am JKI-Fachinstitut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz untersucht Dr. Andrea Krähmer derzeit Fruchtpulpa, Rohkakao, geröstete Kakaobohnen und Kakaomassen. Sie sammelt Referenzdaten (Sensorik, Schnittest, biochemische Inhaltstoffe etc.), um Vorhersagemodelle zur qualitativen und quantitativen Beschreibung des Kakaos zu entwickeln.

Solche Modelle ermöglichen es künftig, mittels einer einzigen Analysetechnik Aussagen zu Aromaprofil, Authentizität, Fermentationsgüte und im besten Falle auch zur Konsumentenakzeptanz zu treffen. In einem Vorgängerprojekt konnte die JKI-Wissenschaftlerin die Möglichkeiten und Perspektiven der NIRS in der Qualitätskontrolle von Rohkakao bereits belegen. Neben der NIRS wird auch die Mittelinfrarot-Spektroskopie (ATR-FTIR-Spektroskopie) bei der Identifikation von Fermentationsmikroorganismen zum Einsatz kommen.

Hintergrundinfo

Monatlich wählt der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI e.V.) ein von ihm koordiniertes, öffentlich gefördertes Forschungsvorhaben als Projekt des Monats (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projekte-des-monats/2017-12-dezember). Für Dezember 2017 fiel die Wahl (passend zur Vorweihnachtszeit) auf das IGF-geförderte bilaterales Forschungsprojekt zwischen Deutschland und Peru

CocoaChain/CORNET AiF 169 EN

Quality improved Cocoa and Cocoa-based Products with Flavour Profiles on Demand – ‘From Farm to Chocolate Bar CORNET

Projektkoordinator

FEI, Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.

Projektlaufzeit

01.10.2016 – 30.09.2018

Fördersumme

962.612 Euro (davon in Deutschland=727.487 Euro, davon JKI=248.784 Euro)

Partner Deutschland

• Universität Hamburg, Hamburg School of Food Science, Institut für Lebensmittelchemie, Arbeitskreis Lebensmittelmikrobiologie und Biotechnologie
• Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Department Ökotrophologie
• Julius Kühn-Institut, Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz

Partner Peru

• APPCACAO, La Asociación Peruana de Productores de Cacao, Lima
• UPCH, Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima
• UNALM, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima